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Pizza con lievito madre di farro fatto in casa

Oggi prepariamo l’impasto per la pizza utilizzando due metodi di lievitazione naturale più indicati per l’uso casalingo.

Procediamo con la preparazione dei due lieviti madre, da inserire nell’impasto finale della nostra pizza di farro monococco Bio.

Licoli (lievito naturale liquido)

La preparazione del licoli viene effettuata con 62 g di farina bianca di farro monococco bio immersa in 250 g di acqua tiepida (a 38°C) per 30 minuti.

Poi mescoliamo l’impasto ottenuto con altri 300 g di farina bianca di farro monococco bio, aggiungendo 2 g di sale.

L’impasto va lasciato riposare in un ambiente a temperatura di circa 28°C per 24-36 ore.

Da questo impasto se ne prende una parte (esempio 100 grammi) che va rinnovata con 100 grammi di farina bianca di farro monococco bio e 100 grammi d’acqua. Il restante dell’impasto dovrà essere buttato.

Il procedimento del rinnovo dell’impasto sopra riportato sarà sempre lo stesso con la differenza dei tempi di maturazione che diventeranno sempre più veloci fino ad avere un lievito pronto in 4 ore a 28°C. (cioè che raddoppia il suo volume in 4 ore).

I tempi di lievitazione potranno essere dai 3 ai 6 giorni e appena pronto il lievito potrà essere conservato in frigo, mantenendolo vivo con rimpasti ciclici 1 volta a settimana.

Biga (preimpasto da effettuare il giorno prima della pizza)

350 g di farina bianca di farro monococco Bio
10 g di olio extravergine
12 g di sale
35 g di lievito naturale liquido (licoli) - vedi procedimento sopra
150 g di acqua

Preparazione biga:

Impastare poco, fino ad assorbimento farina, con acqua tiepida per ottenere un impasto finale con una temperatura intorno ai 25/26° C.

Far maturare e riposare in un luogo fresco e asciutto (circa a 18°C) per 15 ore.

Impasto per la pizza

Biga (procedimento indicato sopra)
300 g di farina di forza (manitoba)
5 g di malto o ½ cucchiaio di miele
50 g di licoli al farro (procedimento indicato sopra)
250 g acqua Impastare con la biga tutti gli ingredienti.

L’impasto ottenuto andrà posto su una ciotola unta con olio di semi e fatto riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora, dando modo alla lievitazione di ripartire.

Suddividere e formare palline da 280 g e lasciarle lievitare sempre a temperatura ambiente fino quasi al raddoppio del volume.

Stendere delicatamente con le dite, condire a piacere e infornare a 360° C nel forno a legna; forno elettrico di casa a 300° C eventualmente su pietra refrattaria da inserire nel forno. Cottura di circa 6 minuti.

Consigli per la farcitura:

Per assaporare al meglio l’impasto, consigliamo di effettuare un condimento leggero con formaggi freschi, verdure di stagione ed erbe aromatiche.

Fateci sapere il risultato.

 

La ricetta nasce da una splendida collaborazione con lo Chef Roberto Dormicchi di Triglia di Bosco e il Ristorante Hotel Il Giardino.

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