CREMA DI TOPINAMBUR CON MALTAGLIATI DI FARRO E BATTUTA DI MARCHIGIANA

Ingredienti per 6 persone

Crema di topinambur

• 300 g di patate
• 200 g di topinambur
• 50 g di porro
• 50 g di burro
• sale fino
• scorza di limone

Lavare e mondare le patate e i topinambur, sbucciare e tagliare a cubetto.

Tritare il porro sottile, appassire in casseruola con il burro, unire le patate e i topinambur coprire con acqua e portare ad ebollizione.

Cucinare lentamente per circa 40 minuti aggiungendo acqua se necessario.

Frullare al minipimer per ottenere una vellutata liscia e cremosa regolando di sale e scorza di limone.

Broccoletti

• 250 g di broccoletti

Scottare in acqua bollente le rosette di cavoletto, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante.

Tartare di Marchigiana

• 250 g di filetto vitellone
• 10 g di cipolla di Suasa tritata
• 20 g di olio extravergine
• 1 acciuga
• 5 capperi dissalati
• sale fino

Battere al coltello la carne, condire con l’olio extravergine, il sale, i capperi l’acciuga tritata, la cipolla, formare dei mucchietti e tenere da parte in frigo.

Maltagliati

• 500 g di maltagliati integrali di farro dicocco Prometeo
• 20 g di parmigiano
• olio extravergine di oliva

Cuocere i Maltagliati per 3 minuti in acqua bollente salata, versare in padella e proseguire la cottura con olio extravergine, acqua di cottura e broccoletti, per ultimo il parmigiano.

Finitura e impiattamento 

Disporre sul piatto di portata la crema di topinambur, i maltagliati mantecati con i broccoletti, le piccole montagnette di tartare, servire con una grattata di tartufo nero alla microplane.