Lavare e tagliare il radicchio a striscioline sottili. Saltare in padella con un filo d'olio fino a farlo appassire leggermente, quindi lasciarlo raffreddare.
In una ciotola capiente, sbattere le uova con la ricotta, l’olio di arachidi e il latte fino ad ottenere un composto omogeneo.
In un’altra ciotola, mescolare la farina di farro integrale, il lievito, il sale e il pepe. Aggiungere gradualmente gli ingredienti secchi al composto di uova e ricotta, mescolando bene con una spatola o una frusta.
Sciogliere lo zafferano in un cucchiaio di latte tiepido e incorporalo al composto.
Aggiungere infine il radicchio saltato e mescolare delicatamente fino a distribuirlo uniformemente nell’impasto.
Versare l'impasto negli stampini per muffin precedentemente imburrati o rivestiti con pirottini di carta, riempiendoli per circa 3/4.
Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a quando i muffin saranno dorati in superficie e uno stecchino inserito al centro uscirà pulito.
Lasciar raffreddare i muffin prima di servirli.
