Preparare 200 g di lievito madre rinfrescato. Mescolare il lievito madre con l’acqua creando una sorta di latte. Aggiungere la farina integrale di farro Prometeo e lavorare tutti gli ingredienti. Far riposare per 30 min coprendo con un panno.
Lasciare lievitare per circa 4-5 ore, o fino a quando raddoppia di volume, dando ogni ora una piega all’impasto. Preformare il pane e trasferirlo in una ciotola da lievitazione infarinata. Fare lievitare nuovamente per un’ora. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 250°C, modalità statica, con dentro una casseruola di ghisa da 25/30 cm di diametro.
Una volta che il pane ha completato la seconda lievitazione, rovesciarlo su un foglio di carta forno e inserirlo dentro la casseruola bollente; chiudere con il coperchio, rimettere in forno e cuocere per i primi 25 min a 250°C. Dopodiché abbassare a 220°C e togliere il coperchio. Finire la cottura per ancora 20-30 min circa.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo e servirlo.
La stessa procedura può essere effettuata in forno statico con modalità umidità, per i primi 25 min a 230°C con il 40% di umidità e il restante tempo (20-30 min) senza umidità continuando a cuocere alla stessa temperatura.
In alternativa, per un forno tradizionale. Porre all’interno, sulla base, una teglia con acqua, portando il forno a 230°C. Cuocere così con il pane a livello medio, per 25 min e poi rimuovere la teglia e finire la cottura alla stessa temperatura per 20-30 min circa.
