Tagliare il finocchio a julienne,
disporlo su una placca con carta forno, irrorarlo con olio extravergine di
oliva, sale e qualche stella di anice. Cuocere in forno a 180 °C per circa 20
minuti.
Far aprire i lupini in una padella con
coperchio insieme a uno spicchio d'aglio in camicia e del timo.
Frullare i finocchi con un minipimer,
aggiungendo l'acqua rilasciata dai lupini, un po' di sale e olio extravergine
di oliva; passare il pesto ottenuto al setaccio per rimuovere i residui
grossolani.
Pulire la sogliola privandola delle
squame, delle interiora e della pelle, ricavandone i filetti. Soffriggerli in
padella con olio extravergine di oliva, alcune foglie di timo e uno spicchio
d'aglio in camicia (potete riutilizzare quello delle vongole).
Cuocere i farretti in abbondante acqua
salata, scolarli e saltarli con il pesto di finocchio, aiutandosi con un po' di
acqua di cottura. Aggiungere il pesce, impiattare e terminare con della scorza
di limone grattugiata.
Per agevolare i commensali, è
consigliabile eliminare gran parte dei gusci dei lupini, lasciandone solo
alcuni per decorazione.
Prometeo il farro
