Pre-impasto
Sciogliere il lievito di birra (fresco o secco precedentemente reidratato) nell’acqua prevista.
In una ciotola unire le farine e l’acqua con il lievito, mescolando fino a ottenere un impasto grezzo e omogeneo, senza sviluppare la maglia glutinica.
Trasferire il composto in un contenitore dai bordi alti, coprire e lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.
Successivamente riporre in frigorifero a 4°C per 24 ore, fino a completa maturazione del pre-impasto.
Impasto finale
Spezzettare il pre-impasto in una ciotola o in impastatrice. Aggiungere le farine previste per l’impasto finale e circa il 85–90% dell’acqua totale.
Mescolare brevemente fino a ottenere un composto grossolano, quindi coprire e lasciare riposare per 45–60 minuti (fase di autolisi). Riprendere l’impasto, aggiungere il malto d’orzo e avviare l’impastamento.
Una volta raggiunta una buona omogeneità, inserire il sale e proseguire incorporando gradualmente la restante acqua, attendendo che venga completamente assorbita prima di
ogni aggiunta.
A impasto quasi incordato, inserire l’olio extravergine d’oliva e continuare a lavorare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben strutturato.
Pieghe e prima lievitazione
Eseguire 2–3 serie di pieghe di rinforzo, distanziate di circa 15 minuti l’una dall’altra.
Trasferire l’impasto in un contenitore leggermente unto, coprire e lasciare lievitare a 25–26°C fino al raddoppio del volume (indicativamente 75–90 minuti).
Formatura e seconda lievitazione
Rovesciare delicatamente l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Dividere in porzioni da circa 80 g ciascuna e procedere alla formatura senza esercitare eccessiva tensione, al fine di preservare i gas di fermentazione.
Disporre i panini su teglia, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.
Cottura
Cuocere in forno statico preriscaldato a 240–250°C, preferibilmente con apporto di vapore
nei primi minuti di cottura.
Il tempo di cottura è indicativamente di 22–25 minuti, variabile in funzione delle caratteristiche del forno, fino a completa doratura.
